La “caldeirada de raia” es un plato típico gallego y en concreto destaca su tradición en la rias baixas gallegas, donde celebran su fiesta gastronómica dedicada a la raya en los meses de abril/mayo. Esta preparación podéis utilizarla para otros pescados como la merluza, el congrio, el rape, el bacalao o el rodaballo. El secreto para el éxito está en la manera de preparar la “ajada”.
Caldeirada de raya
Ingredientes
- Una raya de 2 kg.
- 1,5 kg. de patatas
- 1 puerro grande, 2 dientes de ajo
- 2 dados de “unto” de cerdo
- Pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino blanco, Sal
Preparación
- Pelamos las patatas y las cortamos en cuartos, le damos al puerro unos cortes en gajos grandes, y ponemos todo a cocer en una cazuela grande.
- Salamos con sal gorda (al gusto) y añadimos también uno de los dados de “unto” de cerdo. Cocemos durante 10 minutos.
- Pediremos al pescadero/a que nos prepare la raya ya que es necesario lavar y raspar bien la piel de la parte superior.
- En caso de que no podáis comprar la raya entera, normalmente ya tienen alas de raya preparadas y listas para cocinar.
- Salamos los pedazos de raya con sal gorda y los añadimos a la cazuela.
- Cocemos durante 5-7 minutos dependiendo del tamaño de los trozos de pescado.
La ajada
Mientras se cuece el pescado nos pondremos a preparar la “ajada”, parte esencial de esta receta tan tradicional.
- En una sartén amplia ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra (medio vaso). Pelamos los dientes de ajo y les damos un golpe para estallarlos y que luego aporten más sabor al aceite.
- Con el aceite a temperatura media, echamos el ajo y un dado de unto a la sartén y dejamos que se vayan friendo.
- El aceite no debe de estar muy caliente para que no se nos queme el ajo. En cuanto empiecen a coger color, retiramos la sartén del fuego y dejamos que se temple el aceite.
- Añadimos una cucharada rasa de pimentón de la Vera y vamos removiendo con un utensilio de madera para que se vaya integrando perfectamente al aceite.
- Con el calor residual de la sartén es suficiente para que se cocine, procurando que no se os queme el pimentón. Debe de resultar un color anaranjado.
- Vertemos la ajada en una taza/salsera y como toque final incorporamos una cucharada de vinagre para darle un toque picante y removemos cuidadosamente.
- Volvemos a nuestra cazuela y retiramos el contenido procurando que no se rompan los trozos de pescado ni las patatas.
- A la hora de servir en la mesa, por un lado presentamos la raya, las patatas y la cebolla (recién salidas de la olla) en una fuente, y por otro lado la “ajada”, para que cada comensal pueda servirse a su gusto.
