Caldeirada de raya

La “caldeirada de raia” es un plato típico gallego y en concreto destaca su tradición en la rias baixas gallegas, donde celebran su fiesta gastronómica dedicada a la raya en los meses de abril/mayo. Esta preparación podéis utilizarla para otros pescados como la merluza, el congrio, el rape, el bacalao o el rodaballo. El secreto para el éxito está en la manera de preparar la “ajada”.

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Ingredientes

  • Una raya de 2 kg.
  • 1,5 kg. de patatas
  • 1 puerro grande, 2 dientes de ajo
  • 2 dados de “unto” de cerdo
  • Pimentón de la Vera
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de vino blanco, Sal

Preparación

  1. Pelamos las patatas y las cortamos en cuartos, le damos al puerro unos cortes en gajos grandes, y ponemos todo a cocer en una cazuela grande.
  2. Salamos con sal gorda (al gusto) y añadimos también uno de los dados de “unto” de cerdo. Cocemos durante 10 minutos.
  3. Pediremos al pescadero/a  que nos prepare la raya ya que es necesario lavar y raspar bien la piel de la parte superior.
  4. En caso de que no podáis comprar la raya entera, normalmente ya tienen alas de raya preparadas y listas para cocinar.
  5. Salamos los pedazos de raya con sal gorda y los añadimos a la cazuela.
  6. Cocemos durante 5-7 minutos dependiendo del tamaño de los trozos de pescado.
La ajada

Mientras se cuece el pescado nos pondremos a preparar la “ajada”, parte esencial de esta receta tan tradicional.

  1. En una sartén amplia ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra (medio vaso). Pelamos los dientes de ajo y les damos un golpe para estallarlos y que luego aporten más sabor al aceite.
  2. Con el aceite a temperatura media, echamos el ajo y un dado de unto a la sartén y dejamos que se vayan friendo.
  3. El aceite no debe de estar muy caliente para que no se nos queme el ajo.  En cuanto empiecen a coger color, retiramos la sartén del fuego y dejamos que se temple el aceite.
  4. Añadimos una cucharada rasa de pimentón de la Vera y vamos removiendo con un utensilio de madera para que se vaya integrando perfectamente al aceite.
  5. Con el calor residual de la sartén es suficiente para que se cocine, procurando que no se os queme el pimentón. Debe de resultar un color anaranjado.
  6. Vertemos la ajada en una taza/salsera y como toque final incorporamos una cucharada de vinagre para darle un toque picante y removemos cuidadosamente.
  7. Volvemos a nuestra cazuela y retiramos el contenido procurando que no se rompan los trozos de pescado ni las patatas.
  8. A la hora de servir en la mesa, por un lado presentamos la raya, las patatas y la cebolla (recién salidas de la olla) en una fuente, y por otro lado la “ajada”, para que cada comensal pueda servirse a su gusto.
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