Las cocochas o kokotxas, como se conocen en el País Vasco, son cada una de las partes carnosas, de aspecto glandular que se encuentran en la zona gular de los peces (debajo de la cabeza). Son especialmente apreciadas las de la merluza y las del bacalao. Es un plato muy típico y apreciado dentro y fuera del País Vasco. Solo os digo una cosa sobre éste plato..hay que preparar un buen pan, que ésta receta necesita pan para mojar…
Cococha de bacalao al pilpil
Ingredientes
- ½ cocochas de bacalao o merluza
- 4 dientes de ajo
- 1 o 2 guindillas
- Perejil fresco
- Aceite oliva virgen extra 150-200 ml
Necesitamos cazuela de barro o sartén de fondo grueso y colador de malla
Preparación
- Desalar las cocochas la noche de víspera, cambiar el agua varias veces hasta que estén limpias y su textura sea blanda. Poner encima de papel de cocina para quitarles el exceso de agua.
- Calentar el aceite en una sartén y añadir los ajos laminados y las guindillas cortadas en rodajas. Freír ligeramente los ajos y apartar cuanto estén dorados, pero cuidado de no pasarse con el dorado que amargan. Retirar las láminas de ajo y las guindillas y reservar.
- Apartar la sartén del calor para que se enfríe un poco el aceite. Bajar la potencia del fuego y volver a poner la sartén, añadir las cocochas, cocinar dos o tres minutos siempre cubiertas de aceite, sacar a un bol y reservar.
- Retirar la sartén del calor y esperar un ratito para que se enfríe (así se hace el pil-pil más rápido), coger un colador de malla (de los que son redondos con una malla para colar aceite o para tamizar harina), introducir la parte de la malla en contacto con la base de la sartén o de la cazuela y empezar a mover en círculos, al meter aire en el aceite éste empezará a ponerse blanco y ligará..entonces, añadimos el líquido que han soltado las cocochas y seguimos removiendo, y cuando esté ligado del todo, añadimos las cocochas con la piel hacia arriba y removemos la cazuela con un movimiento circular, para que se impregnen del pil-pil y para que sigan soltando la gelatina que hace que el aceite ligue.
- Cuando empiece a hervir, entonces apartar de nuevo y seguir moviendo hasta que baje el hervor. Entonces, volver a poner al fuego, siempre moviendo y siempre en la misma dirección. Ir repitiendo esta operación, tantas veces como sea necesario, hasta que las cocochas estén cocidas.
- Con estos movimientos se consigue que las cocochas vayan soltando una grasa que al mezclarse con el aceite va formando una salsa blanca cada vez más consistente. El moverlas siempre en la misma dirección es para que no se corte esta salsa.
Espolvorear con perejil picado, con los ajos fritos y la guindilla por encima. Que aproveche!!!!.
