Para los días de otoño/invierno uno de mis platos preferidos para combatir el frío es el caldo gallego. He tenido la suerte de nacer en Galicia y así conocer los ingredientes para prepararlo tal como lo hacía mi abuela. He hecho una cazuela para 3 ó 4 cenas, pues el caldo mejora de un día para otro y cada día está mejor que el anterior.
Caldo Gallego
Ingredientes
- 200 gr de habas blancas secas. 300 gr de ternera (lo mejor un buen trozo de xarrete o falda).
- 4 patatas gallegas.
- 300 gr de berza (en este caso), con repollo blanco está delicioso (se le llamaría caldo blanco). Le podéis añadir dependiendo de la temporada: grelos o nabizas, un clásico.
- 1 trozo pequeñito de unto, unos 50 grs (como una nuez pequeña aproximadamente), Un chorizo gallego
- Opcional: Carne salada de cerdo: costilla, tocino, un poco de morro, un hueso de lacón con algo de carne, soba o espinazo.
- 1 cucharada de Aceite de Oliva virgen extra para rociar al final.
Preparación
- Ponemos las habas en una cazuela con agua fría, las dejamos en remojo durante unas 12 horas aproximadamente. Si vamos a darle mayor consistencia al caldo ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón, cambiando por lo menos una vez el agua (al igual que en cocido gallego).
- Antes de empezar, escurrimos bien los ingredientes y reservamos. Ponemos al fuego una cazuela grande con agua, unos 5 litros aproximadamente. Añadimos las habas que teníamos en remojo, el chorizo, la carne y el unto. Dejamos cociendo a fuego medio durante una hora, espumando de vez en cuando.
- Pelamos las patatas y cortamos en dados, lascas o laminadas, como más os gusten. Se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del caldo, es decir cuando el caldo lleva unos cuarenta minutos al fuego. Una vez que ha pasado la hora de cocción, retiramos la carne y el chorizo y reservamos.
- Lavamos y troceamos la verdura, en este caso he empleado repollo blanco pero normalmente me gusta más con berza rizada, que está muy rica. Añadimos al agua de cocción con las patatas y cocemos durante unos veinte minutos más. Es hora de probar de sal y ver si necesita, aunque no suele hacer falta pues la cachucha, lacón o costilla, le aportan un punto de sal que no se ha eliminado de todo en el remojo.
- Picamos en trozos pequeños la carne y el chorizo e introducimos al caldo, removemos para juntar todo. Le damos el toque final con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya está.
Tened en cuenta que el caldo es para tomar varios días y que a partir del segundo está perfecto pues se juntan mucho mejor los sabores, se suele decir que “se agarran”.
