Bacalao al pil-pil

Se ha discutido durante décadas si el nombre de este plato es correcto. Para algunos puristas debiera llamarse “Bacalao ligado”, pero el nombre no proviene del sonido del movimiento de la cazuela para crear la emulsión, sino del ruido que hace el aceite a unos 80-90 grados al crear burbujas que hacen un sonido muy parecido a pil-pil” al estallar.

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Ingredientes

  • 2 tajadas de bacalao no muy gruesas
  • 4 dientes de ajo
  • Aceite de oliva suave
  • Guindilla

Preparación

  1. Ponemos a calentar el aceite en una cazuela.
  2. Ponemos la cantidad suficiente para que cubra las tajadas.
  3. Mientras el aceite esta calentando laminamos los ajos y los echamos en la cazuela junto con la guindilla.
  4. Cuando caliente un poco metemos las tajadas con la piel hacia arriba y lo dejamos 30 segundos.
  5. Apagamos el fuego, retiramos la cazuela, reposamos 3 minutos y montamos el pil pil: sacamos el bacalao y lo ponemos en otra cazuela con la piel hacia arriba.
  6. Decantamos el aceite del agua que ha soltado el bacalao. Este agua es la gelatina. El charquito que queda es el gran secreto del pil pil.
  7. Lo echamos sobre el bacalao que hemos separado. A partir de ese agua vamos moviendo el bacalao.
  8. El secreto de esta salsa es el movimiento constante de la cazuela que hará que el pescado previamente desalado suelte la gelatina y se espese con el aceite y el ajo formando una fina emulsión.
  9. A este efecto de mover con la muñeca se le llama gupilada y es el rito que define “al pil-pil”. En realidad podemos decir que lo que estamos haciendo es “batir “ el aceite con el ajo y la gelatina que aporta la piel del bacalao.
  10. Vamos echando poco a poco el aceite que tenemos que esta ya templado (MUY IMPORTANTE).
  11. Vamos moviendo y pilpileando el bacalao sinfuego. Una vez que hemos estado batiendo durante 1 par de minutos la salsa se emulsiona.
  12. Ponemos la salsa emulsionada en la cazuela sobre las tajadas del bacalao y le echamos los ajos y las guindillas.
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