Bacalao à Gomes de Sá

• Ponemos una olla al fuego con agua suficiente para cubrir el bacalao por completo.
• Cuando hierva añadimos la pieza de pescado y, cuando vuelva a hervir, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar durante cinco minutos.
• Si la pieza de bacalao es muy gruesa podemos dejarlo un poco más.
• Retiramos el bacalao del agua.
• Le quitamos la piel y las espinas y lo desmenuzamos en lascas.
• Lo colocamos en un plato hondo y lo cubrimos con la leche, que habremos calentado sin llegar a hervir, a unos 70 º C.
• Dejaremos el pescado marinar en la leche durante una hora y media.
• El siguiente paso será cocer los huevos. Cubrimos con agua fría un cazo o cazuela pequeña y los cocemos 10 minutos a partir de la ebullición.
• No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista. Con estas indicaciones os tienen que quedar perfectos. Reservamos.
• Mientras se marina el bacalao lavamos muy bien las patatas y las cocemos con monda. Para ello las colocamos en una cazuela con agua y un poco de sal.
• Cuando hierva bajamos el fuego y las dejamos diez minutos o hasta que notemos que están cocidas clavando un cuchillo en una de ellas. Cuando estén cocidas las escurrimos.
• Cuando la temperatura lo permita pelamos las patatas y reservamos.
• En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, doramos las cebollas cortadas en juliana y los ajos picados a fuego medio removiendo con frecuencia para que se cocinen de manera homogénea (unos seis minutos).
• Mientras tanto precalentamos el horno a 180º C con función grill -si la tenemos-.

Horneado y presentación final del bacalao

1. Cuando empiecen a dorarse apagamos el fuego y con una espumadera retiramos la cebolla y el ajo del aceite.
2. En una fuente de horno amplia colocamos las patatas cortadas en rodajas de un centímetro de grosor. Sobre ellas volcamos el aceite de dorar las cebollas repartido para que moje todas las patatas. Sobre las patatas colocamos el bacalao bien repartido sin preocuparnos de escurrirlo.
3. Por último distribuimos homogéneamente la cebolla sobre el bacalao. Terminamos la composición con sal y pimienta recién molida.
4. Colocamos la fuente en el horno (180º C) y la dejamos diez minutos. Retiramos del horno y adornamos con rodajas de huevo cocido, aceitunas negras y abundante perejil fresco muy picado. Servimos muy caliente.