Atascaburras

El plato centenario plato nutritivo, del este manchego contra los fríos del camino, de arrieros manchegos del corredor ibérico levantino (Santander/Burgos/Valencia) y en el camino de ida y vuelta a Madrid desde la costa valenciana.

Ingredientes

para 3-4 personas.
  • 1 kilo de patatas
  • 200gr de bacalao desalado por nosotros (migas)
  • 3-4 huevos
  • 300gr de nueces
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 2 ajos y sal.

Preparación

  1. Lo primero que habrá que hacer será cocer las patatas, así que las metemos en la olla durante 30 minutos fuego mínimo con dos dedos de agua.
  2. Mientras cocemos el bacalao ya limpio de sal, en un cazo con agua limpia hasta que  hierva (desespumando). Apagamos y sacamos inmediatamente el bacalao a un plato a la espera de ser majado (lo veremos más adelante). Si lo dejáramos dentro se va a sobrecocer.
  3. Rehogaremos los ajos en una sartén con un dedo de aceite de oliva (importante que haya aceite) para darle sabor, se deben de dorar mínimamente. Los sacaremos, reservaremos el aceite y los echaremos en un vaso de batidora para ser triturados junto con algo de caldo de cocción del bacalao. ¿Por qué trituramos los ajos? (podéis triturar sólo parte), pues se nos ocurrió porque como quede el ajo en el plato no es relevante culinariamente hablando ya que su misión es sólo dar sabor al plato. Por tanto que vaya triturado da un poco lo mismo, y ese caldo va a ser la hidratación perfecta para el majado final.
  4. Por tanto, colocaremos la mitad de las patatas ya peladas en un recipiente y todo el bacalao. Empezamos a majar con el palo de un mortero, con un hilillo de aceite de oliva de sofreír el ajo, y un hilillo de agua con ajo. Cuando os falte aceite ya lo podéis echar en crudo.
  5. Vamos echando todas las patatas poco a poco, y empezamos a majar. Probar de sal en todos los pasos sucesivos e intentar dejar todo bien majado (algo se os escapará, como es lógico). Estuvimos como unos 12-15 minutos consiguiendo la pasta, y para vuestra información, al final le echamos como cuarto de vaso de aceite de oliva, y algo menos de cuarto de agua de cocción.
  6. Podéis echar las nueces picadas o el huevo también picado por encima, o presentarlo así. También podéis disponer de las guarniciones aparte para echarte al gusto.

    Regar al final con un poco de aceite, y si se desea, espolvorear con algo de perejil picado. Tomarlo caliente o del tiempo, con tenedor o con tostadas de pan».

cuchara
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