¿Cuánto se tarda en preparar un churrasco? ¿qué carne hay que poner primero?

El propietario de Milongas Parrillada (Ames) nos saca de dudas para que podamos exprimir al máximo el potencial de una buena churrascada, desde cuándo salar la carne hasta si debemos congelar o no las sobras de este manjar.

  • Qué tipo de carne y corte debemos pedirle al carnicero?

Tenemos que dejarnos aconsejar por nuestras carniceras o carniceros de confianza, porque son quienes conocen el producto. Para mí los mejores cortes son los costillares, ya que tienen el hueso, y por donde empezamos a cocinar. Ahora está también muy de moda la croca o cadera de ternera, que la verdad queda espectacular a la parrilla.

  • ¿En qué orden debemos poner la carne en la parrilla y cuánto dejamos cada una?

Otra vez aparecen muchas variables y posibilidades, porque cada maestrillo tiene su librillo. Nosotros empezamos con los criollos y el churrasco de cerdo, lo marcamos con el fuego al mínimo y la parrilla alta (más o menos 8 minutos por cada lado los criollos, y el churrasco de cerdo 15 minutos del lado del hueso y 8 por el otro lado), así nos aseguramos que queda bien por dentro. Lo terminamos con fuego fuerte y la parrilla baja durante otros 15 minutos. Los tiempos son aproximados, siempre dependemos del tamaño de la carne y del tipo de parrilla.

La ternera la vamos cambiando de lado durante 15 minutos a fuego fuerte, y los chuletones es importante atemperarlos unos 20 minutos cerca de la parrilla cuando los saquemos de la cámara de maduración. Después los sellamos a fuego fuerte para que no se escapen los jugos. Con la carne un buen truco que se puede tener en cuenta es empezar a cocinarla por el lado del hueso.

  • ¿Cuánto se tarda en preparar una buena churrascada?

En esto pasa como con el fútbol, todos somos expertos y todos opinamos. Lo primero y más importante es hacerlo con cariño y en familia; de hecho, así nacieron nuestros locales, con la vocación de dar de comer a las familias con hijos. Después, está claro que es muy importante contar con una buena materia prima y que se dé un ambiente propicio para disfrutar de este tipo de comida. El tiempo de preparación depende de muchos factores, pero lo  más rápido y cómodo es venir a un Milongas para sentarte a disfrutarlo.

  • ¿Cuánto tiempo nos aguanta el churrasco en la nevera?

Lo ideal sería tener cámara de maduración y no nevera para meter la carne, ya que estas además de controlar la temperatura controlan la humedad y hacen que la carne siga mejorando dentro de ellas. En los Milongas tenemos la ternera un mínimo de 10 días, una vez sacrificado el animal; la vaca pasa mínimo 45 días en las cámaras de maduración. En casa, con la buena materia prima que hay en Galicia, lo mejor es consumir la carne el día que la preparamos, para que no pierda propiedades organolépticas.

  • ¿Se puede congelar la carne?

El churrasco de cerdo sí lo podemos congelar, creemos que no afecta a la calidad del producto, siempre y cuando se congele fresco y esté bien almacenado.

  •  ¿Con qué salsa podemos sustituir el chimichurri?

Yo diría que el chimichurri es insustituible. El nuestro, por ejemplo, es una receta familiar de mis padres y tenemos clientes que casi llegan a pedirnos exclusivamente pan y chimichurri.

  • ¿Cuál es la mejor forma de salar la carne? 

Lo más adecuado es preparar salmuera en un cubo. Mezclamos sal gruesa y agua tibia, lo disolvemos y pintamos la carne con un pincel. Solo con eso tenemos la carne lista para la parrilla.

fuente: lavozdegalicia.es
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