Como cocinar el pulpo

El pulpo es quizás uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía. Cualquiera que visite Galicia debería pedirse una buena ración en las numerosas tabernas, restaurantes o en uno de los puestos de pulpeiras distribuidas estratégicamente por toda Galicia. Las pulpeiras o pulpeiros suben el pulpo dentro del caldeiro de cobre y un buen par de tijeras cortan si importar la temperatura del mismo. Os aseguro que es casa he llegado a quemarme, no hay como la práctica.

Lo más importante a la hora de preparar pulpo es conseguir que quede consistente al cocinarlo, pillarle el punto. Que no esté ni muy blando ni muy duro, un poco duro nada más para que no tengas dificultades a la hora de hincarle el diente.

Por eso para este plato que estoy seguro vais a cocinar en casa os recomiendo que lo compréis congelado, así nos evitamos tener que mazarlo y de esta forma no nos saldrá duro como una piedra.

Espero que os sirva de ayuda este post, que hemos redactado con cariño para que os salga el pulpo como un auténtico pulpeiro… y además intentaremos aclarar la dudas mas frecuentes a la hora de cocinarlo.

Trucos y consejos para cocer el pulpo

  • Es muy importante ablandar el pulpo antes de cocinarlo, antes se hacía golpeándolo contra  la piedra, pero por suerte si lo congelamos el resultado es prácticamente el mismo, ayuda a que la carne quede más tierna. Así que lo único que debemos hacer es congelarlo si lo hemos comprado fresco o comprarlo directamente congelado.
  • Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele. Es importante hacerlo en una cazuela o un bol grande pues va a soltar mucho líquido y puede desbordar. A la hora de cocinar lo pasamos un poco por agua fría para quitar posibles impurezas.
  • Ponemos una cazuela (la más grande que tengamos) al fuego con agua, no añadimos sal pues el pulpo se sala al final, en la presentación. Cuando rompa a hervir añadimos el pulpo, lo cogemos por la cabeza y «lo asustamos», esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3 veces de la cazuela para conseguir que el pulpo se quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción.
  • Cocemos el pulpo durante unos 25-30 a fuego medio dependiendo del tamaño (lo normal es cocer un pulpo de 1,8 kg – 2 kg, con 25-30 es suficiente), en este caso, era un pulpo de 3 kilos, con lo que tuvimos que cocerlo desde que empezó a hervir unos 40 minutos. Hay que pincharlo de vez en cuando para ver como está de duro. La primera vez que lo cocinéis os costará cogerle el punto pero luego os saldrá de perlas.
  • Cuando acabemos de cocer el pulpo lo dejamos reposar unos minutos y luego lo sacamos a una fuente. En la misma agua echamos las patatas y cocemos durante 15 minutos. Si no quieres que cojan el color rosado puedes hacerlas en otra cazuela, eso depende de cada uno, a mí me gustan con el sabor al pulpo.
  • Cortamos el pulpo con unas tijeras de cocina, las patas en trozos de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños.
  • Lo servimos en plato de madera con una base de patatas. Salamos con sal gorda, espolvoreamos con el pimentón (picante o dulce) y rociamos con un poco de aceite.

Preguntas frecuentes

¿Cómo podemos evitar que se caiga la piel?
  • «Tenemos varias alternativas para evitar que el pulpo se pele al cocerlo. Lo ideal y más sencillo es que, una vez se esté cociendo el pulpo, y el agua empiece a hervir, bajemos un poco el fuego». No obstante: «La opción más popular sigue siendo la de asustar el pulpo; nos preguntan mucho por este método, y consiste en introducir y retirar el pulpo de una olla con agua hirviendo. Hay que hacerlo tres veces, e intentar que el pulpo permanezca en el agua cinco segundos cada vez que se sumerge». Para rematar, advierten que también hay que tener en cuenta cómo se manipula el pulpo una vez cocido mientras todavía está caliente. «Hay que sacarlo del agua con bastante cuidado. Estamos hablando de un alimento que es bastante delicado en este sentido, por eso es habitual que se le desprenda algo la piel».
¿Se puede comer la cabeza del pulpo?
  • «Esta pregunta, aunque no lo parezca, es bastante común. La respuesta es: sí. Hay gente que prefiere desecharla porque es un poco más gelatinosa y tiene un aspecto menos vistoso que los tentáculos. También hay quien no la come por no saber qué platos preparar con ella. La verdad es que hay muchas recetas en las cuales ni siquiera te darás cuenta de si es cabeza de pulpo o tentáculo; por ejemplo en croquetas, pimientos rellenos, empanadas o canelones».
¿Es lo mismo el pulpo á feira y el pulpo a la gallega?
  • «Es común nombrarlos indistintamente; pero no, no son lo mismo. Aunque es verdad que se parecen mucho hay algo que los diferencia: las dos recetas tienen en común la cocción y el aliño del pulpo; es decir, sal, pimentón y aceite. No obstante, el pulpo á feira se sirve solo, sin ningún tipo de guarnición, mientras que en el pulpo a la gallega, el cefalópodo se acompaña de los clásicos cachelos», comentan estos expertos, que venden su pulpo cocido en los principales supermercados gallegos.
¿Por qué se golpeaba el pulpo antiguamente?
  • «Al comprar el pulpo fresco hay que romper sus fibras para que no quede duro. A día de hoy es muy sencillo conseguirlo, basta con congelarlo antes de cocinarlo. Para conseguir un resultado más uniforme, lo ideal es congelarlo durante tres días. Antiguamente, como no existían los congeladores era necesario golpearlo para conseguir romperlas». 
¿Se puede congelar el pulpo cocido?
  • «Hay que seguir una serie de recomendaciones para poder hacerlo, pero sí, el pulpo cocido se puede congelar sin ningún tipo de problema. Es importante meter el pulpo en un recipiente bien cerrado antes de introducirlo en el congelador, ya que sino el frío podría quemarlo o secarlo y esto haría que su sabor y textura cambiasen. Podríamos congelarlo dentro de un táper, una bolsa especial para congelador o cualquier otro recipiente que sea adecuado para congelar».
¿Puedo incluir el pulpo en una dieta baja en calorías?
  • «¡Por supuesto! El pulpo es un alimento saludable y con un bajo aporte calórico. Por este motivo es ideal para dietas bajas en calorías. Cuando hablamos de pulpo cocido, 100 gramos de este producto aportan solamente 86 kilocalorías, 0,90 gramos de grasa y 0,50 gramos de carbohidratos. Además, tenemos que destacar su alto contenido en proteínas, 19 gramos por cada 100, y también el  aporte en minerales, calcio y yodo. Por todo esto, podemos decir con certeza que el pulpo es un alimento ideal para incluirlo en dietas orientadas a perder peso o mantener la línea siempre y cuando, eso sí, no nos pasemos mojando el pan en el aceite.

fuente: recetasderechupete.com y lavozdegalicia.es

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